Tagliare il grasso dal petto di manzo; fare alcuni fori nella carne con un coltello affilato.

Portare l'acqua a ebollizione in una pentola grande sul fornello. Togliere dal fuoco; mentre inizia a raffreddarsi, aggiungere lo zucchero bianco, il sale kosher, l'aglio e il sale da salamoia rosa.

Trovare un contenitore per alimenti, non reattivo, con coperchio; versare la salamoia e il ghiaccio, quindi aggiungere il petto di manzo. Lasciare il petto nella salamoia per 5-7 giorni in frigorifero. Girare il petto ogni 24 ore.

Dopo la salamoia, togliere il petto dal contenitore e sciacquarlo sotto acqua fredda.

Scaldare una padella a fuoco basso. Tostare i semi di coriandolo, i grani di pepe e i semi di senape nella padella calda, per circa 2 minuti. Rimuovere e trasferire in un robot da cucina; aggiungere i fiocchi di peperoncino rosso, i chiodi di garofano, lo zenzero e le foglie di alloro. Macinare bene.

Usare metà del mix di spezie per ricoprire il petto di manzo; sigillare in una busta sottovuoto. Riservare il resto delle spezie. Mettere il petto in una macchina sous vide a 53°C per 18 ore.

Rimuovere dalla macchina sous vide, aprire la busta e lasciare asciugare e riposare il petto su una griglia per fumatore per 30 minuti. Usare il resto delle spezie per ricoprire nuovamente il petto.

Posizionare una griglia nel fumatore. Aggiungere le chips di legno secondo le istruzioni del produttore e portare la temperatura a 107°C.