Riempi una pentola capiente con acqua e posiziona un cuocitore a immersione sottovuoto nell'acqua. Imposta la temperatura a 195°F (91°C) seguendo le istruzioni del produttore.

Sbuccia le patate e tagliale a cubetti, non più grandi di 3/4 di pollice. Metti le patate in un unico strato all'interno di una grande busta sottovuoto, insieme al burro a cubetti, 1/2 tazza di half-and-half e alla panna acida. Assicurati che le patate siano distribuite il più possibile. Sigilla la busta utilizzando una sigillatrice sottovuoto, fermando la sigillatura prima che il liquido fuoriesca dalla busta.

Metti la busta nell'acqua e imposta il timer per 90 minuti. Potrebbe rimanere un po' d'aria nella busta, e dovrai appesantire la busta con un oggetto pesante per assicurarti che sia completamente sommersa. Dopo 45 minuti, rimuovi la busta e ridistribuisci uniformemente le patate all'interno della busta, se necessario.