Riempi una grande pentola olandese per circa 2/3 con acqua. Porta l'acqua a 54 gradi Celsius su fuoco medio. Attacca un termometro per dolci o olio al lato della pentola per monitorare la temperatura.

Condisci generosamente le bistecche con sale e pepe. Riscalda 1 cucchiaino di olio vegetale in una grande padella a fuoco alto. Aggiungi le bistecche e sigillale rapidamente fino a quando non saranno appena dorate, circa 1 minuto per lato. Trasferisci le bistecche in un sacchetto di plastica richiudibile, togli tutta l'aria e sigilla.

Metti il sacchetto di plastica sigillato nella pentola olandese, assicurandoti che la temperatura dell'acqua rimanga a 54 gradi Celsius. Cuoci per 2 ore e mezza, mescolando occasionalmente il sacchetto.

Mentre le bistecche cuociono, scalda 1 cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi i funghi e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano morbidi, circa 5 minuti. Trasferiscili in un piatto e mettili da parte.

Rimuovi le bistecche dal sacchetto di plastica, conservando i succhi. Asciugale e condiscile nuovamente con sale e pepe. Scalda il restante 1 cucchiaino di olio vegetale in una padella a fuoco alto. Cuoci le bistecche per formare una crosta, circa 2 minuti per lato. Trasferiscile su un piatto.

Aggiungi aglio e funghi nella padella, abbassa il fuoco a medio e cuoci finché i funghi non si riscaldano, circa 2 minuti. Incorpora i succhi di carne riservati, 2 cucchiai di acqua e l'aceto balsamico.