Posiziona un tappetino resistente al calore sotto una pentola grande piena d'acqua. Collega un dispositivo di precisione per cottura sottovuoto alla pentola; imposta la temperatura a 195 gradi F (95 gradi C) seguendo le istruzioni del produttore. Imposta il timer a 30 minuti.

Taglia le estremità delle pastinache; sbucciale. Taglia un pezzo di 2 pollici dalle parti più piccole delle pastinache; taglia le parti rimanenti in pezzi di dimensioni uguali. Mettile in un sacchetto di plastica richiudibile, assicurandoti che i pezzi giacciano piatti e non si sovrappongano. Aggiungi olio d'oliva e sale.

Rimuovi l'aria in eccesso dal sacchetto utilizzando il metodo dell'immersione in acqua o una sigillatrice sottovuoto; sigilla il sacchetto. Immergilo nella pentola una volta che ha raggiunto la temperatura.

Fai sciogliere il burro in una piccola padella a fuoco basso quando mancano 10 minuti al timer della cottura sottovuoto. Aggiungi i rametti di timo; fai sobbollire per 10 minuti.