Prepara un termocircolatore e un bagno d'acqua secondo le istruzioni del produttore. Imposta il termocircolatore a 135°F (58°C); per cottura media, imposta a 145°F (63°C). Lascia che il bagno d'acqua raggiunga la temperatura.

Combina cipolla, vino, burro, senape di Digione, aceto, succo di limone, senape a grani interi, zucchero turbinado, scorza di limone, sale e 1/2 cucchiaino di dragoncello in una ciotola adatta al microonde. Microonde alla massima potenza fino a quando il burro si scioglie e lo zucchero si dissolve, mescolando a metà, circa 1 minuto.

Metti i filetti in una busta sigillabile sottovuoto con 3/4 di tazza del composto di senape. Massaggia per ricoprire uniformemente la carne. Sigilla la busta con un sigillatore sottovuoto.

Trasferisci i filetti sigillati sottovuoto nel bagno d'acqua. Copri il recipiente con carta stagnola per ridurre l'evaporazione. Cuoci fino alla cottura desiderata, da 45 a 50 minuti.

Rimuovi la busta dal bagno d'acqua, trasferisci la carne su un piatto e asciuga. Strofina con olio d'oliva e cospargi di pepe.

Scalda una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Soffriggi i filetti fino a doratura su tutti i lati, circa 12 minuti in totale. Trasferisci su un tagliere a riposare per 5 minuti.

Riduci il calore della padella a medio. Aggiungi i rimanenti 3/4 di tazza di salsa di senape, fai sobbollire fino a quando leggermente addensata, circa 1-2 minuti. Incorpora la panna e il restante 1/2 cucchiaino di dragoncello. Cuoci fino a quando la salsa si addensa, circa 1 minuto.