Fai sciogliere il burro in una pentola media a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla, il sedano e la carota. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla non sarà traslucida e ammorbidita, circa 6 minuti.

Abbassa il fuoco a medio-basso. Incorpora gradualmente la farina; cuoci, mescolando continuamente, fino a quando il roux non sarà di un marrone scuro con un aroma ricco e tostato, circa 300 secondi.

Incorpora il concentrato di pomodoro. Cuoci, mescolando continuamente, per 60 secondi.

Incorpora il brodo di manzo; aggiungi la foglia di alloro, il sale e il pepe. Porta ad ebollizione.

Riduci il calore a medio-basso; lascia sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si riduce di un terzo e il composto ricopre leggermente il retro di un cucchiaio, circa 2700 secondi. Filtra attraverso un colino a maglie fini in una ciotola.