Mettere le zucchine, la cipolla e i peperoni rossi e verdi in una grande ciotola; cospargere con il sale e mescolare per combinare. Lasciare scolare le verdure per 1 ora. Scartare il liquido.

Mettere lo zucchero, l'aceto, i semi di sedano e i semi di senape in una grande pentola; portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando per sciogliere lo zucchero. Incorporare il composto di zucchine e riportare ad ebollizione; cuocere finché le verdure non sono tenere, circa 15 minuti.

Sterilizzare i barattoli e i coperchi in acqua bollente per almeno 5 minuti. Riempire i barattoli caldi sterilizzati con il sottaceto di zucchine, riempiendo i barattoli fino a 1/4 di pollice dal bordo. Passare un coltello o una spatola sottile intorno all'interno dei barattoli dopo averli riempiti per rimuovere eventuali bolle d'aria. Pulire i bordi dei barattoli con un tovagliolo di carta umido per rimuovere eventuali residui di cibo. Coprire con i coperchi e avvitare gli anelli.

Posizionare una griglia sul fondo di una grande pentola e riempirla a metà con acqua. Portare ad ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare attentamente i barattoli nella pentola utilizzando un supporto. Lasciare uno spazio di 2 pollici tra i barattoli. Versare più acqua bollente se necessario fino a quando il livello dell'acqua non sia almeno 1 pollice sopra i barattoli. Portare l'acqua ad ebollizione completa, coprire la pentola e cuocere per 10 minuti.