Mescolare il lievito con l'acqua e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere la farina e il sale, mescolare con un cucchiaio di legno per 2 minuti fino a ottenere un impasto morbido. Coprire e lasciar lievitare in un luogo fresco fino al raddoppio delle dimensioni, 8-12 ore.

Sgonfiare e degassare l'impasto con una mano bagnata. Formare una palla, coprirla e conservarla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preriscaldare il forno a 200°C. Bucherellare le patate dolci e metterle su una teglia. Cuocere fino a quando non saranno morbide, circa 1 ora. Lasciar raffreddare per 10 minuti.

Estrarre la polpa delle patate dolci in una ciotola, schiacciarla con le spezie, inclusi sale, pepe nero, cayenna, olio d'oliva, rosmarino, scorza di limone, succo di limone e formaggio Parmigiano Reggiano. Assaggiare e mettere da parte.

Cuocere la pancetta in una padella antiaderente fredda a fuoco medio-alto fino a quando non sarà quasi croccante, 7-10 minuti. Scolare su carta assorbente.

Preriscaldare il forno a 235°C. Spalmare olio d'oliva su una teglia, premere l'impasto sui bordi della teglia usando le mani oleate. Lasciar riposare l'impasto se molto elastico. Stendere fino a coprire la teglia.

Spalmare la miscela di patate dolci sull'impasto, seguita dalla mozzarella, pancetta, fontina, jalapeños e una spolverata di formaggio Parmigiano Reggiano.