Portate a ebollizione una pentola grande d'acqua. Cuocete i noodles di grano saraceno nell'acqua bollente fino a quando non saranno teneri, circa 5 minuti. Scolate i noodles in un colapasta, risciacquate con acqua fredda e mettete da parte.

Versate l'aceto di riso, la salsa di soia, il succo di lime e l'olio di sesamo in una ciotola grande. Mescolate lo zucchero di canna, la scorza di lime, l'aglio e i fiocchi di peperoncino rosso; mescolate fino a quando lo zucchero si scioglie. Unite la carota, il coriandolo e le arachidi fino a quando ben combinati.

Tagliate i noodles in pezzi di 8 centimetri. Incorporateli al composto di carote. Coprite la ciotola e refrigerate per almeno 1 ora.