Mettete le bistecche tra 2 strati di plastica e battetele fino a raggiungere uno spessore di 1/4 di pollice.

Mettete 2 tazze di farina in una ciotola poco profonda.

Mescolate insieme il lievito in polvere, il bicarbonato, 1 cucchiaino di pepe e 3/4 di cucchiaino di sale in una seconda ciotola poco profonda. Aggiungete il latticello, la salsa piccante, l'uovo e l'aglio; mescolate per combinare.

Scaldate lo strutto in una padella di ghisa profonda a 325 gradi F (165 gradi C). Mettete una griglia su un foglio di carta da forno.

Mentre lo strutto si scalda, impanate una bistecca nella farina per ricoprire; scuotete via l'eccesso. Immergetela nella pastella al latticello; sollevatela in modo che la pastella in eccesso goccioli di nuovo nella ciotola. Premete nuovamente nella farina per ricoprire completamente entrambi i lati. Mettete la bistecca impanata sulla griglia e ripetete per impanare le altre bistecche.

Friggete le bistecche, in lotti se necessario, fino a doratura uniforme, 3-5 minuti per lato. Togliete le bistecche e mettetele su un piatto foderato con carta assorbente per scolare. Coprite con la pellicola per mantenerle calde mentre preparate il sugo.

Scolate il grasso dalla padella, conservando 1/4 di tazza del liquido e il più possibile dei residui solidi.

Rimettete la padella sul fuoco medio-basso; aggiungete l'olio riservato. Incorporate con una frusta i restanti 1/4 di tazza di farina nell'olio. Raschiate il fondo della padella con una spatola per rilasciare i solidi nel sugo.

Incorporate il latte, aumentate il calore a medio e portate il sugo a ebollizione. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando non si sarà addensato, 6-7 minuti. Condite con sale kosher e pepe.