Srotolare le costine e utilizzare un coltello affilato per fare tagli nella membrana sul lato delle ossa. Rimuovere la membrana con un tovagliolo di carta è facoltativo. Tagliare le teglie a metà per una marinatura più facile.

Mescolare salsa di soia, sake, mirin, aceto di riso, zucchero di canna, pepe nero, aglio in polvere e peperoncino di Cayenna in una ciotola per preparare la marinatura.

Mettere le costine in un contenitore o in una busta richiudibile, assicurandosi che siano coperte con la marinatura. Conservare in frigorifero per 4-12 ore.

Preriscaldare il forno a 120°C. Disporre le costine con il lato delle ossa verso il basso su una teglia rivestita di alluminio. Conservare la marinatura rimanente in frigorifero.

Coprire completamente le costine con la pellicola di alluminio, sigillando i bordi. Cuocere in forno per 2 ore e lasciare riposare per 10 minuti prima di scoprirle.

Versare la marinatura rimanente e i succhi di cottura delle costine in una padella. Aggiungere zenzero, aglio, cipolle verdi e olio di sesamo. Portare ad ebollizione per ridurre il liquido della metà, addensandolo in una glassa per circa 10 minuti.

Aumentare il calore del forno a 175°C. Spennellare le costine con la glassa e cuocere per 10 minuti. Ripetere la glassatura e la cottura 3-4 volte fino a quando le costine non saranno tenere.