Unisci le zucchine e le zucchine estive in una ciotola e cospargi 2 cucchiai di sale kosher sopra; mescola fino a quando non sono uniformemente ricoperte. Lascia riposare per 15 minuti, mescolando occasionalmente.

Sciacquare accuratamente le zucchine con acqua fredda per rimuovere tutto il sale; trasferirle in un colapasta e lasciar scolare per 15 minuti.

Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella da forno di 10 pollici a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e cuoci fino a quando non sarà dorata e quasi croccante, circa 5 minuti.

Mentre la pancetta cuoce, mescolare le uova, 1/4 di cucchiaino di sale kosher, il pepe nero, il peperoncino cayenna e i cipollotti insieme con una forchetta in una ciotola grande.

Aumenta il calore sotto la pancetta a medio-alto; aggiungi i peperoni e la cipolla rossa più un pizzico di sale. Cuoci e mescola fino a quando i peperoni iniziano appena ad ammorbidirsi e le cipolle diventano traslucide, circa 3 minuti. Aggiungere le zucchine scolate e mescolare delicatamente insieme; cuocere finché le zucchine non sono appena tenere, circa 5 minuti.

Nel frattempo, posiziona una griglia del forno a circa 15 cm dalla fonte di calore e preriscalda il grill del forno.

Aggiungi il formaggio Cheddar nella padella e versa sopra il composto di uova. Mescola con una spatola finché non inizia ad addensarsi, 30-45 secondi. Scuoti delicatamente la padella per sistemare il contenuto e spegni il fuoco. Premi i bordi con una spatola e cospargi il formaggio caprino sopra. Irrora con l'olio d'oliva rimanente.

Metti sotto il grill preriscaldato finché la superficie non è leggermente dorata e la frittata è soda al tatto, 2-3 minuti.