Cospargere la bistecca con 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe.

Scaldare il burro e l'olio in una pentola olandese da 6 litri o in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere la bistecca; rosolare per 2-3 minuti per lato. Rimuovere la bistecca; scolare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso. Incorporare le cipolle e il timo; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle sono tenere, circa 15 minuti.

Aggiungere il vino e portare a ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno per raschiare i pezzi dorati. Far bollire finché il vino si sarà ridotto della metà, circa 15 minuti.

Tagliare la bistecca dalle ossa e tagliarla a pezzi di 1 pollice; trasferirla nella pentola. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Ridurre il calore; far sobbollire, scoperto, mescolando occasionalmente, fino a quando la carne è molto tenera, circa 3 ore. Aggiungere acqua se necessario per mantenere cipolle e manzo coperti.

Preriscaldare il forno a 425 gradi F (220 gradi C). Disporre il pane su una piccola teglia.

Cuocere il pane nel forno preriscaldato fino a doratura, circa 6 minuti.

Mescolare il formaggio mozzarella e parmigiano insieme in una piccola ciotola.

Rimuovere e scartare le ossa e i rametti di timo dalla pentola. Eliminare eventuali eccessi di grasso. Unire il sale e pepe rimanenti.

Posizionare una griglia del forno da 4 a 6 pollici dalla fonte di calore e preriscaldare il grill del forno. Dividere la zuppa in 4 ciotole o tazze adatte al forno; disporle su una grande teglia foderata di alluminio. Coprire ogni ciotola con pane tostato e formaggi.