Foderare un colapasta di medie dimensioni con un canovaccio o una garza. Disporre il tofu sbriciolato nel colapasta, coprire con un altro canovaccio e mettere in frigorifero con un peso sopra per 2-3 ore.

In una padella grande, saltare la cipolla, il sedano e i funghi in 2 cucchiai di olio di sesamo fino a che non saranno teneri. Aggiungere l'aglio, la salvia, il timo, il rosmarino, il sale, il pepe e 1/4 di tazza di tamari. Cuocere per 5 minuti. Aggiungere il ripieno alle erbe preparato e mescolare bene. Togliere dal fuoco.

Preriscaldare il forno a 400°F (200°C) e ungere una teglia da biscotti.

Combinare 1/2 tazza di olio di sesamo, 1/4 di tazza di tamari, pasta di miso, succo d'arancia, senape e scorza d'arancia in una piccola ciotola. Mescolare bene.

Svuotare il tofu che riveste il colapasta e conservare il tofu scavato. Spennellare l'interno con il composto di miso e riempire con il ripieno preparato. Mettere sopra il tofu riservato, premere saldamente e capovolgere su una teglia unta.

Modellare il tacchino di tofu in un ovale e guarnire con rametti di rosmarino. Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 400°F per 1 ora.

Rimuovere la stagnola, spennellare con la salsa rimanente di tamari e olio e cuocere scoperto per un'altra ora o fino a doratura.