Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Ungi leggermente una teglia da forno di 9x13 pollici. Versa la salsa enchilada in una ciotola.

Combina il formaggio Cheddar-Jack, la cipolla e le olive nere in una piccola ciotola.

Spennella una piccola padella con abbastanza olio per ricoprire una tortilla e riscalda a fuoco basso. Aggiungi la tortilla e cuoci fino a quando non diventa morbida, da 15 a 30 secondi per lato. Rimuovi e immergi nella salsa enchilada per ricoprirla, quindi posizionala su un piatto. Metti un po' di tacchino e miscela di formaggio al centro della tortilla, arrotolala e mettila nella teglia preparata.

Ripeti il Passaggio 3, utilizzando più olio se necessario, per formare e arrotolare altre 11 enchiladas; dovrebbero coprire il fondo della teglia.

Distribuisci la salsa enchilada sopra le enchiladas per coprirle. Ripeti i Passaggi 3 e 4 per formare, arrotolare e posizionare le restanti 12 enchiladas. Distribuisci la salsa rimanente sopra e cospargi con la miscela di formaggio rimanente.