Spruzzare una padella antiaderente con spray da cucina. Aggiungere zucchine, zucchine gialle e cipolle; cuocere, mescolando occasionalmente, per 5 minuti. Aggiungere l'aglio. Continuare la cottura fino a quando le verdure sono tenere, circa 2 minuti in più.

Spalmare poco meno di 1/4 di tazza di fagioli schiacciati su ogni tortilla. Mettere da parte 4 tortillas che saranno la parte superiore delle quesadillas. Distribuire 1/4 del composto di verdure sulle restanti 4 tortillas. Cospargere 2 cucchiai di formaggio cheddar sulle verdure. Coprire con le tortillas riservate, con il lato dei fagioli verso il basso.