Unisci i funghi champignon e i funghi portobello in un robot da cucina e tritali fino a ottenere una consistenza fine, simile al macinato. Dividi il composto in due porzioni: 140 grammi e 340 grammi.

Mescola 140 grammi di funghi tritati, il macinato di manzo, il pangrattato panko, l'uovo, la salsa Worcestershire, 1/2 cucchiaino di timo, il sale e il pepe in una ciotola grande. Modella il composto in un salsicciotto di dimensioni 5x10 cm utilizzando carta da forno.

Preriscalda il forno a 190°C, foderare una teglia con carta stagnola e posizionare una griglia sopraelevata sulla teglia.

Trita gli scalogni usando il robot da cucina.

Per il duxelles di funghi, cuoci i restanti 340 grammi di funghi riservati, gli scalogni tritati, il burro e il timo rimanente in una padella finché il liquido non evapora (circa 10 minuti). Aggiungi lo sherry, lascialo evaporare e lascia raffreddare il composto. Condisci con sale e pepe.

Stendi la pasta sfoglia su una superficie infarinata in un rettangolo di 33x38 cm. Distribuisci uniformemente il prosciutto, la senape di Digione e il duxelles di funghi, lasciando un bordo di 2,5 cm scoperto.

Posiziona il salsicciotto di carne al centro della pasta sfoglia. Ripiega e sigilla i bordi per racchiudere completamente il salsicciotto. Spennella il tuorlo d'uovo sbattuto sullo strato esterno.

Facoltativo: Usa la pasta sfoglia avanzata per creare un motivo a griglia. Posiziona la griglia sopra lo strato esterno e spennella con il tuorlo d'uovo sbattuto.