Mettere le zucchine e le cipolle in una grande ciotola e coprirle con acqua. Aggiungere il sale e mescolare fino a quando non si scioglie. Lasciare in ammollo le verdure per almeno 2 ore, quindi scolare e trasferire in una grande pentola.

Portare a ebollizione lo zucchero, l'aceto, i semi di senape, i semi di sedano, la curcuma e la senape gialla in una padella. Versare il composto sopra le zucchine e le cipolle scolate; lasciar riposare per almeno altre 2 ore.

Mettere la pentola con le verdure, le spezie e il liquido per sottaceti sul fornello e portare a ebollizione. Far bollire per 3 minuti.

Controllare tre barattoli da un litro per eventuali crepe e gli anelli per ruggine, scartando quelli difettosi. Immergerli in acqua calda fino a quando le verdure non sono pronte. Lavare i nuovi coperchi e anelli inutilizzati in acqua calda e sapone.

Mettere le verdure nei barattoli caldi e sterilizzati, riempiendo fino a 1/4 di pollice dal bordo. Passare un coltello pulito o una spatola sottile intorno all'interno dei barattoli per rimuovere eventuali bolle d'aria. Pulire i bordi con un tovagliolo di carta umido per rimuovere eventuali residui. Coprire con i coperchi e avvitare bene gli anelli.

Mettere una griglia sul fondo di una grande pentola e riempirla a metà con acqua. Portare a ebollizione e abbassare i barattoli distanziati di 5 cm nell'acqua bollente usando un supporto. Versare più acqua bollente per coprire i barattoli di almeno 2,5 cm. Portare a ebollizione vivace, coprire e cuocere per 10 minuti.