케이싱을 차가운 물에 약 한 시간 동안 담가 소금에 절여져 있는 것을 부드럽게 하고 소금을 일부 제거합니다. 소시지 충전기의 넓은 끝을 싱크대 수도꼭지에 대고 찬물로 케이싱 내부를 헹궈 과도한 소금을 제거합니다.

고기와 지방을 1/2인치 크기의 조각으로 자릅니다. 고기 분쇄기를 사용해 굵은 날개로 한 번 통과시킵니다. 큰 볼에 다진 돼지고기와 지방을 마늘, 소금, 후추, 카이엔, 타임, 파프리카, 베이 리프, 세이지, 그리고 훈연 액을 섞어줍니다.

케이싱을 26인치 길이로 자르고 각 끝을 작은 매듭으로 묶습니다. 열린 끝을 소시지 충전기의 끝에 맞춰 꿰고 매듭이 충전기 끝에 닿을 때까지 밀어넣습니다. 충전기를 고기 분쇄기에 장착하거나 손으로 넓은 끝을 충전기 입구 위에 잡아줍니다.

홉퍼에 소시지 혼합물을 채우고 충전물을 조금씩 공급합니다. 깔때기 끝에서 약 1 1/4인치 남겨두고 열려있는 끝을 단단히 묶습니다. 손가락으로 덩어리를 조심스럽게 정리합니다.