오븐 선반을 중앙 위치로 조정하고 오븐을 화씨 250도(섭씨 120도)로 예열하세요.

12인치 오븐용 프라이팬을 중~높은 열에 데우세요. 모든 면에 올리브 오일, 소금 및 후추를 문질러 발라주세요. 모든 면을 약 10분간 굽다가 접시에 옮겨 식히세요. 다진 마늘과 신선한 로즈마리를 고기에 골고루 바릅니다.

프라이팬에서 모든 것을 제거하고 2큰술의 육즙만 남깁니다. 버섯을 넣고 약 8분간 노릇하게 볶습니다. 닭육수, 레드 와인, 디종 머스타드를 섞어 버섯에 부어 맛을 내고 살짝 줄여주세요(약 3분). 소스를 그릇에 붓고 따로 두세요.

프라이팬 위에 철망을 놓고 고기를 철망 위에 놓으세요. 오븐에서 고기를 천천히 굽습니다. 미디엄-레어의 경우 내부 온도가 화씨 135도(섭씨 57도), 미디엄의 경우 화씨 140도(섭씨 60도)까지 도달할 때까지 약 2.5~3시간 동안 구워주세요.