중불로 팬에 기름을 데워주세요. 오리 다리를 뜨거운 기름에서 껍질 쪽을 아래로 하여 갈색으로 익히고 지방이 녹아나올 때까지 약 10분간 조리해 주세요. 뒤집어서 다른 쪽도 갈색으로 익힐 때까지 3~4분 더 조리하세요. 접시에 옮겨 담고, 팬에는 녹아난 기름을 남겨둡니다.

팬에 있는 기름에 밀가루 1컵을 넣고, 걸쭉하고 매끄러운 루를 만들기 위해 충분한 기름을 더합니다. 중약불로 줄이고, 부드럽게 저어가며 루가 진한 붉은 갈색이 될 때까지 약 40분간 조리하세요. 밀가루 2큰술을 더 넣고 2분간 더 조리하세요.

육수를 한 번에 1컵씩 넣어 잘 섞이도록 저어주세요. 열을 제거하세요.

큰 네덜란드 오븐에 소시지를 중불로 조리하여 갈색으로 익혀주세요, 약 8분간입니다. 양파, 고추, 셀러리, 그리고 다진 파를 넣고 양파가 투명해질 때까지 약 10분간 볶아주세요. 검은 후추, 타임, 카이엔 고추와 월계수 잎을 넣고, 잘 섞인 후 다진 토마토를 넣으세요.

햄 혹을 네덜란드 오븐 중앙에 놓으세요. 루 혼합물을 햄 혹 위에 부으세요. 물을 충분히 넣어 덮고, 오리 다리를 혼합물에 넣습니다. 끓기 시작하면 불을 낮추고 뚜껑을 비스듬히 열어 김이 나가도록 합니다. 가끔 저어주면서 오리와 햄 혹이 부드러워질 때까지 천천히 끓이세요, 약 4시간 정도입니다. 끓이는 동안 표면의 기름을 가능한 많이 걷어내세요.

오리 다리와 햄 혹을 큰 그릇에 옮겨 식혀주세요. 피클 옥라를 검보에 섞어줍니다. 오리 다리와 햄 혹에서 고기를 발라내고 다시 검보에 넣어주세요. 검보를 45분 더 끓이세요.