쇠고기를 볼에 담고 후추와 코셔 소금으로 듬뿍 간을 한다. 덮어서 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 보관한다; 최대 하루 정도 괜찮다.

샬롯의 뿌리 부분은 그대로 두고 윗부분을 잘라낸다. 껍질을 제거하고 버린다.

강불로 달군 무거운 프라이팬에 2테이블스푼의 기름을 넣는다. 쇠고기의 절반을 넣고 각 면을 4~6분간 잘 구워 노릇하게 만든다. 접시에 옮겨놓고 남은 쇠고기도 같은 방식으로 구운 다음 제거한다.

불을 끄고 빈 프라이팬에 1테이블스푼의 기름을 넣는다. 샬롯을 넣고 프라이팬을 2~3분간 식힌다. 중불로 다시 불을 켜고 샬롯이 갈색으로 변할 때까지 2~4분간 굴려준다. 샬롯을 접시에 옮긴다.

남은 1테이블스푼의 기름을 프라이팬에 양파, 마늘, 소량의 소금과 함께 넣고 약 1분간 볶는다. 토마토 페이스트를 넣고 약 2분간 볶아 익힌다.

레드 와인 식초와 화이트 와인을 넣고 나무 숟가락으로 냄비 바닥의 갈색 조각을 긁어내며 끓인다. 중~높은 열로 올리고 설탕, 계피, 올스파이스, 정향, 오레가노, 월계수 잎, 로즈마리 줄기를 넣는다. 섞어 2~3분간 반으로 줄어들 때까지 요리한다.

갈색으로 익힌 쇠고기와 샬롯을 프라이팬에 넣고 부드럽게 섞어 코팅한다. 2컵의 쇠고기 육수를 붓고 끓인다.

열을 낮게 또는 중~낮게 줄인다. 덮고 1시간 동안 부드럽게 끓인다. 그 후 뚜껑을 열고 최소 1시간 이상 더 익히며 가끔씩 저어줘서 쇠고기와 샬롯을 움직여 준다. 요리하는 동안 필요한 경우 육수를 더 추가하고 원하는 경우 지방을 걷어낸다.

고기가 포크로 쉽게 들어갈 때가 되면 완성된 것이지만 스스로 부서지지 않아야 한다; 2시간 이상 걸릴 수도 있다.

맛을 보고 서빙 전에 간을 조정한다.