중불로 큰 주철 프라이팬을 예열합니다. 쇠고기, 녹색 칠리, 핫소스, 소금, 마늘 3쪽, 양파, 후추, 카이엔 고추를 넣고 철저히 갈색이 될 때까지 10~15분간 볶습니다. 기름을 걸러내고 따로 보관합니다.

보관한 기름, 마사, 라드, 베이킹 파우더를 큰 그릇에 섞습니다. 잘 섞어줍니다. 반죽이 비스킷 반죽처럼 두꺼워질 때까지 한 번에 1티스푼씩 최대 1컵의 물을 추가합니다. 50개의 동일한 공으로 나눕니다. 반죽 공을 각각 왁스지로 덮인 커팅 보드 사이에 놓고 원형으로 납작하게 만듭니다.

각 반죽 원형을 옥수수 껍질에 놓습니다. 가운데에 약 3큰술의 쇠고기 혼합물을 줄 형태로 놓습니다. 위에 적은 양의 치즈를 올립니다. 필링을 덮도록 반대편을 접습니다. 옥수수 껍질을 타말레 주변으로 돌돌 말고 한쪽 끝을 접습니다.

남은 마늘 1쪽, 1컵 물, 칠리 가루를 작은 소스팬에 중~높은 열로 결합합니다. 칠리 소스를 끓입니다. 열에서 제거합니다.