연어를 물로 헹군 후 종이 타월로 말립니다.

평평한 표면에 비닐랩을 깔아주세요. 작은 그릇에 코셔 소금과 설탕을 섞어주세요. 소금 혼합물의 절반을 비닐랩 위에 부은 후 연어를 올립니다. 남은 소금 혼합물로 연어를 덮어주세요.

비닐랩으로 연어를 감싸고 두 번째 비닐랩으로 덮어줍니다. 9x9인치 베이킹 팬에 옮긴 후 8x8인치 베이킹 팬으로 덮습니다. 무거운 물건을 작은 베이킹 팬 위에 올려 연어를 눌러줍니다. 냉장고에서 약 48시간 동안 연어 표면이 매끄럽게 될 때까지 숙성합니다.

큰 볼에 얼음물을 채웁니다. 두 번째 볼에는 찬물과 액체 스모크 3방울을 넣어줍니다.

연어를 풀고 액체 스모크 혼합물에 담가 헹굽니다. 얼음물에 꺼내 30분 동안 담가둡니다. 헹굼과 담금질 과정을 2번 더 반복하며 매번 얼음물에 액체 스모크 3방울씩 추가합니다.