메추라기 안쪽에 소금과 후추로 간을 하고, 각각에 한 장의 sage 잎을 넣고 pancetta 조각으로 감싼 뒤 이쑤시개로 고정하세요.

중~높은 열로 예열된 팬에 버터 1큰술을 녹입니다. 메추라기를 갈색으로 익히면서 브랜디, 소고기 육수의 절반, 그리고 와인의 절반을 뿌립니다. 대부분의 와인이 증발할 때까지(5-7분) 기다린 후 소금과 후추로 간하고 베이킹 접시에 옮깁니다.

미리 예열된 오븐에서 메추라기가 다 익을 때까지 굽다가 주스를 바릅니다 (약 12분).

팬 주스를 소스팬으로 다시 옮기고 메추라기를 추가합니다. 낮은 열에서 자주 돌려가며 약 6분 동안 요리합니다.

다른 소스팬에 중~높은 열로 버터 ½큰술을 녹입니다. 양파를 넣고 노릇해질 때까지 저어줍니다(2분). 쌀을 넣고 고루 코팅되도록 저으면서 볶아줍니다(2-3분).

열을 중간으로 줄이고 남은 와인을 넣습니다. 대부분 증발할 때까지 저어줍니다. 남은 소고기 육수를 세 번에 걸쳐 조금씩 넣으며 쌀이 액체를 흡수하고 크림 같은 농도가 될 때까지 저어줍니다(15-20분).

남은 버터와 파르미지아노 치즈의 반을 리조또에 섞어줍니다.