대형 볼에 얼음물을 채우세요. 6~8리터 냄비에 물 6컵, 타라곤, 타임, 소금을 중~높은 열로 끓입니다. 랍스터 꼬리를 넣으세요. 다시 끓으면 열을 중간으로 낮춥니다. 껍질이 밝은 빨강으로 변하고 살이 부드러워질 때까지 6~10분 정도 끓입니다. 꼬리를 꺼내 즉시 얼음물에 담그세요.

손으로 만질 수 있을 정도로 식으면 살을 껍질에서 분리하세요. 껍질은 냄비에 다시 넣습니다. 맛을 내기 위해 중간 열로 약 30분 동안 뚜껑을 덮고 끓입니다.

랍스터 살을 대충 잘라 차갑게 보관하고 사용할 준비가 될 때까지 덮어둡니다.

고운 체를 통해 큰 유리 잔에 육수 4컵을 걸러냅니다; 고체는 버리세요.

같은 냄비에 버터를 중간 열로 녹입니다. 셀러리를 부드러워질 때까지 저어가며 약 10분간 익힙니다. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 약 1분간 익힙니다.

밀가루를 넣어 채소를 코팅합니다. 와인과 토마토 페이스트를 추가합니다. 자주 저어가며 혼합물이 섞일 때까지 요리합니다. 육수를 넣고 중~높은 열로 거품이 일 때까지 요리합니다. 자주 저어가며 2분 더 요리합니다.