로브스터 껍질을 가운데를 따라 절단하고, 열어서 살을 꺼낸 다음 껍질은 1인치 크기로 잘라 따로 보관합니다.

살은 1/2인치 크기로 자르고 잡티나 껍질 조각을 제거한 후 필요할 때까지 냉장 보관합니다.

소스팬에 버터 1큰술을 녹입니다. 로브스터 껍질을 넣고 빨갛게 익을 때까지 볶습니다(3-4분). 셰리와 조개 국물을 넣고 부드럽게 끓입니다(15-20분). 껍질을 걸러 국물을 분리합니다.

소스팬을 헹구고 남은 버터를 녹입니다. 다진 당근, 셀러리, 파프리카, 토마토 페이스트, 소금, 후추, 카이엔을 2분간 볶습니다. 밀가루를 섞어 1-2분 더 볶습니다. 로브스터 국물을 넣고 끓입니다.

감자를 넣고 10-15분 동안 부드러워지고 액체가 약간 줄어들 때까지 끓입니다.

퍼프 페이스트리에서 3.5인치 원형을 잘라 계란 물을 바르고 냉장 보관합니다.

오븐을 425°F(220°C)로 예열하고 베이킹 시트에 호일을 깝니다.

레몬 주스, 생크림, 타라곤을 감자 혼합물에 넣고 걸쭉해질 때까지 5분간 끓입니다.

예약해 두었던 로브스터 살을 냄비에 넣고 열을 끕니다. 혼합물을 두 개의 라메킨에 담되 가장자리까지 1/4인치 공간을 남겨둡니다.

퍼프 페이스트리를 라메킨 위에 덮어 환기를 위한 구멍을 확실히 만듭니다. 20분 동안 노릇하게 굽습니다.