오븐을 섭씨 190도(F 375도)로 예열하세요. 돼지고기에 소금과 후추를 뿌려 간을 맞춥니다.

오븐 사용이 가능한 프라이팬에 기름을 고온으로 가열하세요. 돼지고기를 넣고 한쪽 면이 갈색이 될 때까지 약 3~4분간 조리합니다. 돼지고기를 뒤집고, 팬을 예열된 오븐에 넣습니다. 돼지고기가 갈색으로 변하고 중심은 약간 분홍색일 때까지 굽습니다(약 20~25분). 즉시 읽는 온도계를 사용하여 중심부가 섭씨 63도(F 145도) 이상인지 확인하세요. 돼지고기를 접시에 옮깁니다.

프라이팬에서 남은 기름을 모두 제거하세요. 중~높은 열로 닭고기 육수를 붓고 끓여주세요. 팬 바닥의 갈색 부분을 긁어냅니다. 크림, 겨자, 디종 머스타드, 카이엔 페퍼를 휘핑하며 걸쭉한 소스가 될 때까지 3~4분 더 요리합니다. 불을 끄고 차가운 버터를 휘핑한 다음 쪽파를 넣어 저어줍니다.