모과를 씻어 껍질을 벗기고 씨를 제거하세요. 껍질과 씨는 따로 보관하고, 과육은 대략적으로 잘라 큰 냄비에 옮깁니다. 껍질과 씨를 치즈천으로 감싸 주방용 실로 묶어 냄비에 추가합니다.

냄비를 반쯤 덮고 모과가 잠길 정도로 물을 붓고 약 30~40분간 삶아 부드러워지면 껍질이 든 주머니를 꺼냅니다. 모과 과육을 체나 푸드 밀을 통해 걸러주세요. 약 2 ½ 파운드의 과육 퓨레가 나와야 합니다.

모과 퓨레를 소스팬으로 옮기고 설탕을 넣습니다. 저으면서 설탕이 녹을 때까지 낮은 열로 요리합니다. 나무 숟가락으로 자주 저어주면서 페이스트가 매우 두껍고 진한 오렌지색이 될 때까지 계속 요리합니다. 약 1 ½시간 소요됩니다.

9x13인치 베이킹 팬을 가볍게 기름칠하거나 기름칠한 유산지를 깔아줍니다. 모과 페이스트를 베이킹 팬에 옮겨 약 1 ½ 인치 두께로 펴 바릅니다. 윗부분을 매끄럽게 하고 식힙니다.