소금, 검은 후추, 흰 후추, 카이엔, 마늘 가루를 작은 볼에 섞어주세요. 양념을 따로 준비해 두세요.

식초와 디종 머스타드를 작은 볼에 잘 저어주세요.

갈비를 호일로 덮은 베이킹 시트 위에 놓으세요. 갈비를 뒤집어서 고기가 아래쪽으로 가도록 하세요. 작은 날카로운 칼 끝을 사용하여 갈비를 덮고 있는 막을 몇 인치 간격으로 매우 얕게 자릅니다. 각 갈비뼈 사이에 약 1/4인치 깊이로 칼을 3~4번 찔러주세요.

디종 머스타드 혼합물의 절반 정도를 윗면에 바르세요. 양념의 약 40%를 뿌립니다. 갈비 덩어리를 뒤집고 나머지 머스타드와 식초 혼합물을 바릅니다. 나머지 양념을 뿌리고, 이후 조절용으로 1~2작은술을 남겨두세요.

갈비를 냉장고에서 4~12시간 동안 덮지 않고 보관하세요.

오븐을 300°F(150°C)로 예열하세요. 냉장고에서 갈비를 꺼내세요.

갈비를 예열된 오븐의 중앙에 놓고 1.5시간 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼내 팬의 육즙으로 발라줍니다. 매우 부드러워질 때까지 약 1.5시간 더 굽습니다.