San Marzano 토마토를 볼에 옮겨 손으로 곱게 으깨어 퓨레 상태로 만듭니다. 필요할 때까지 따로 보관합니다.

모든 면에 소금을 뿌려 단편 갈비를 양념합니다.

네덜란드 오븐에 올리브 오일을 넣고 센 불로 예열한 후, 모든 면이 잘 익을 때까지 약 8분간 갈비를 구워줍니다. 열을 끄고 갈비를 접시에 옮긴 후 따로 보관합니다.

버섯과 소량의 소금을 넣고 중~높은 불로 열을 조절합니다. 집게로 각 버섯을 평평한 면이 아래로 가도록 돌려놓고, 약 5분간 노릇하게 구워줍니다.

양파를 추가하고 반투명해지기 시작할 때까지 약 3~5분간 저어가며 볶습니다. 오레가노, 후추, 고춧가루를 넣고 약 1분간 더 볶다가, 마늘을 넣고 1분 더 볶습니다.

화이트 와인을 붓고 냄비 바닥을 긁어내듯 저어주세요. 토마토와 육수를 넣고 열을 높여 끓입니다. 다진 고추를 넣고 갈비를 다시 넣습니다.

열을 낮추고 덮은 다음 고기가 포크로 찔렸을 때 매우 부드러워질 때까지 3~4시간 동안 천천히 끓입니다. 약 2시간 후에 갈비를 뒤집어줍니다.

갈비가 부드러워지면 접시에 옮겨 따로 보관합니다. 열을 중~높게 올리고 소스를 약 10분간 끓여 원하는 농도가 될 때까지 줄입니다. 줄이는 동안 윗부분의 여분 지방을 걷어낼 수 있습니다. 맛을 보고 필요한 경우 소금과 후추로 간을 맞춥니다.