쇠고기 양지머리의 지방 덮개를 제거하고 손질칼로 고기에 구멍을 몇 개 뚫으세요.

큰 냄비에 물을 끓이고 난 후 불에서 내리세요. 물이 식기 시작하면 흰설탕, 코셔 소금, 마늘, 핑크 큐어링 소금을 넣으세요.

식품 등급의 비반응성 용기를 찾아서 뚜껑을 닫고 소금물과 얼음을 부은 다음 쇠고기 양지머리를 추가하세요. 냉장고에서 5~7일 동안 소금물에 담가두세요. 매일 뒤집어 주세요.

담그는 과정이 끝나면 쇠고기 양지머리를 꺼내 차가운 물로 헹구세요.

팬을 약한 불로 가열하고 팬에 코리안더 씨앗, 후추 알갱이, 겨자 씨를 볶아주세요. 약 2분간 볶다가 음식 가공기에 넣고 붉은 고추 조각, 정향, 생강 가루와 월계수 잎을 추가하여 잘 갈아주세요.

양념 혼합물 절반을 사용해 쇠고기를 코팅한 다음 진공 포장 백에 밀봉하세요. 나머지 양념은 따로 보관합니다. 쇠고기를 137°F (58°C)에서 18시간 동안 수비드하세요.

수비드에서 꺼내 봉지를 열고 쇠고기를 스모커 선반 위에 30분 동안 말리며 쉬게 해주세요. 남은 피클링 스파이스로 쇠고기를 다시 코팅하세요.

선반을 스모커 안에 놓고 제조사의 지침에 따라 나무 칩을 추가하고 225°F (107°C)로 가열하세요.