큰 네덜란드 오븐에 물을 약 2/3정도 채우세요. 중불에서 물을 화씨 130도(섭씨 54도)로 가열하세요. 온도를 모니터링하기 위해 사탕 또는 기름 온도계를 네덜란드 오븐 옆에 부착하세요.

스테이크에 소금과 후추를 듬뿍 뿌리세요. 큰 팬에 식용유 1작은술을 강한 불로 가열하세요. 스테이크를 넣고 각 면을 약 1분간 빠르게 굽습니다. 스테이크를 지퍼백에 옮기고 공기를 모두 빼고 밀봉하세요.

밀봉된 비닐 봉지를 네덜란드 오븐에 넣으세요. 물 온도가 화씨 130도(섭씨 54도)를 유지하도록 하세요. 약 2시간 30분 동안 요리하고, 가끔씩 봉지를 저어주세요.

스테이크가 익는 동안, 중~약불에서 버터 1큰술을 팬에 녹입니다. 버섯을 넣고 부드러워질 때까지 약 5분간 볶아주세요. 접시에 옮겨놓고 따로 두세요.

스테이크를 비닐봉지에서 꺼내 조각난 육즙은 따로 보관하세요. 스테이크를 말려주고 소금과 후추로 다시 간을 합니다. 남은 식용유 1작은술을 팬에 강불로 가열합니다. 스테이크를 넣고 겉면이 바삭해지도록 약 2분간 각 면을 굽습니다. 접시에 옮깁니다.

마늘과 버섯을 팬에 넣고 중불로 줄여 버섯이 다시 데워질 때까지 약 2분간 볶습니다. 미리 보관한 스테이크 육즙, 물 2큰술, 발사믹 식초를 넣고 섞습니다.