제조사 지침에 따라 열 순환기와 물 욕조를 준비합니다. 열 순환기를 135°F(57°C)로 설정합니다. 리브 로스트에 소금 1큰술을 골고루 양념하고 진공 밀봉 가능한 비닐 봉지에 넣습니다; 리브 로스트 주변에 버터 큐브, 타임 가지, 으깬 마늘을 배열합니다.

진공 압축기의 지침에 따라 밀폐합니다. 밀봉된 봉지를 물 욕조에 넣고 용기를 알루미늄 호일로 덮고 6시간 동안 조리합니다.

로스트를 봉지에서 꺼내 물기를 제거하세요; 봉지의 남은 내용물을 따로 보관합니다.

오븐을 브로일 모드로 예열하고 열원으로부터 10인치 거리에 랙을 배치합니다. 남은 소금과 후추로 로스트를 간하고 8-10분간 브로일하여 지방층을 캐러멜화합니다.

10분간 그대로 두었다가 결 반대 방향으로 1~1.5인치 두께로 자릅니다. 슬라이스에 플레이크식 바다소금으로 간을 합니다.

진공 봉지에서 남은 내용물과 버섯을 소스팬에 합칩니다. 액체가 완전히 줄어들 때까지 부드럽게 익힙니다, 약 8-10분.