Pré-aqueça uma máquina de sous vide para 56 graus Celsius em um banho-maria de acordo com as instruções do fabricante.

Tempere os bifes com sal e pimenta e coloque em um saco para vácuo ou saco para freezer de alta resistência. Feche o saco. Coloque-o no banho-maria e ajuste o temporizador para 2 horas.

Retire os bifes do saco e coloque-os em um prato forrado com papel toalha. Seque cuidadosamente ambos os lados.

Aqueça o óleo de canola em uma frigideira pesada em fogo médio-alto até começar a fumaçar. Adicione os bifes. Cozinhe até dourar bem dos dois lados, virando a cada 15 a 30 segundos, cerca de 90 segundos no total. Transfira os bifes para um prato; deixe descansar por 10 minutos. Corte em tiras finas contra a fibra.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Misture os cogumelos brancos e cogumelos cremini; cozinhe até ficarem macios, cerca de 3 minutos. Transfira os cogumelos e seu líquido para uma tigela.

Aqueça a colher de sopa restante de azeite na mesma panela em fogo médio-baixo. Adicione os shallots e o alho. Cozinhe, mexendo constantemente, até que os shallots estejam macios, cerca de 3 minutos. Adicione o arroz e aumente o fogo para médio. Cozinhe e mexa até que o arroz fique dourado pálido com bordas quase translúcidas, de 3 a 4 minutos.

Despeje o vinho na mistura de arroz; cozinhe, mexendo constantemente, até ser completamente absorvido, cerca de 6 minutos. Adicione 1/2 xícara de caldo de galinha; mexa até ser absorvido, cerca de 3 minutos. Adicione o caldo restante, 1/2 xícara de cada vez, mexendo continuamente o risoto até o líquido ser absorvido e o arroz estar macio, mas ainda firme ao dente, mais 15 a 20 minutos.