Ofen auf 375°F (190°C) vorheizen. In einer 9-Zoll-Backform Schalotten mit Olivenöl vermengen, um sie zu überziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen rösten, bis die Schalotten tiefbraun und weich sind, dabei gelegentlich umrühren, etwa 30 Minuten.

In einem großen Topf Rinderbrühe und Portwein kombinieren. Aufkochen und das Volumen um die Hälfte reduzieren, etwa 30 Minuten. Tomatenmark einrühren und beiseite stellen.

Rindfleisch trocken tupfen und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Bratpfanne auf dem Herd Speck goldbraun braten. Speck herausnehmen und das Rindfleisch auf allen Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze anbräunen, etwa 7 Minuten.

Die Pfanne in den Ofen stellen. Rindfleisch rösten, bis ein Fleischthermometer, das in die Mitte eingeführt wird, 125°F (50°C) für medium-rare anzeigt, etwa 25 Minuten. Das Rindfleisch auf eine Platte legen und locker mit Folie abdecken.

Fett von der Oberfläche der Bratensaft abschöpfen. Die Pfanne mit der Brühe ablöschen, dabei umrühren, um braune Stücke vom Boden zu lösen. Alles in einen Topf umfüllen und köcheln lassen.

Butter und Mehl zu einer kleinen Paste verrühren und in den Topf einrühren, um die Sauce zu verdicken. Die gerösteten Schalotten und den Speck einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.