Mélanger l'eau froide et le sel casher dans un grand bol jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajouter les cuisses de poulet. Couvrir tout le bol de film plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Retirer le bol du réfrigérateur; égoutter et sécher le poulet avec des serviettes en papier.

Placer les cuisses de poulet dans un sac en plastique avec 1 tasse de farine tout usage et secouer pour enrober.

Verser le babeurre dans un bol. Mélanger la farine restante, la levure chimique, le sel et le poivre de Cayenne dans un autre bol. Tremper chaque cuisse de poulet dans le babeurre; passer au mélange de farine et bien enrober.

Chauffer l'huile de canola dans une friteuse à 350°F (175°C).