Isi panci besar sebagian dengan air yang diberi sedikit garam, dan masukkan ayam ke dalam panci. Didihkan, lalu kecilkan api hingga mendidih pelan, dan masak ayam sampai dagingnya tidak berwarna merah muda lagi dan cairannya jernih, sekitar 1 jam. Angkat ayam dari kaldu, dan retakkan rangka untuk membiarkan ayam dingin. Sisihkan kaldu ayam. Setelah ayam cukup dingin untuk dipegang, suwir daging dari tulang, dan sisihkan.

Sementara ayam direbus, buat roux dengan mencampurkan tepung dan minyak sayur dalam panci besar dan berat di atas api sedang-rendah. Masak dan aduk campuran tersebut, terus pantau untuk menghindari gosong, sampai roux berwarna coklat tua seperti cokelat, sekitar 20 hingga 30 menit.

Begitu roux telah mencapai warna yang diinginkan, tambahkan bawang bombay, paprika, seledri, bumbu Cajun, dan daun salam, dan didihkan, sesekali diaduk, sampai sayuran empuk, sekitar 45 menit. Tuangkan kaldu ayam yang disisihkan, tomat potong dadu, dan sosis, dan didihkan, sesekali diaduk, sampai campuran mengental, sekitar 1 jam.