Llena una olla grande con agua y coloca un cocinero de inmersión sous vide en el agua. Ajusta la temperatura a 195°F (91°C) según las instrucciones del fabricante.

Pela las papas y córtalas en cubos, no más grandes de 3/4 de pulgada. Coloca las papas en una sola capa dentro de una bolsa de vacío grande, junto con la mantequilla en cubos, 1/2 taza de media crema y la crema agria. Asegúrate de que las papas estén distribuidas tanto como sea posible. Sella la bolsa usando un sellador al vacío, deteniendo el sellador temprano para que el líquido no se escape de la bolsa.

Coloca la bolsa en el agua y ajusta el temporizador a 90 minutos. Es posible que quede algo de aire en la bolsa, y necesitarás pesar la bolsa con un objeto pesado para asegurarte de que la bolsa esté completamente sumergida. Después de 45 minutos, retira la bolsa y redistribuye las papas uniformemente dentro de la bolsa, si es necesario.