Déballer les côtes et utiliser un couteau bien aiguisé pour faire des entailles dans la membrane sur le côté des os. Retirer la membrane avec une serviette en papier est facultatif. Couper les racks en deux pour faciliter la marinade.

Mélanger la sauce soja, le saké, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre brun, le poivre noir, la poudre d'ail et le piment de Cayenne dans un bol pour faire la marinade.

Faire mariner les côtes dans un récipient ou un sac refermable, en veillant à ce qu'elles soient recouvertes de marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 250°F (120°C). Placer les côtes côté os vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier aluminium. Réserver le reste de marinade au réfrigérateur.

Couvrir complètement les côtes avec du papier aluminium, en scellant les bords. Cuire au four pendant 2 heures et laisser reposer 10 minutes avant de déballer.

Verser le reste de marinade et le jus de cuisson des côtes dans une casserole. Ajouter le gingembre, l'ail, les oignons verts et l'huile de sésame. Porter à ébullition pour réduire le liquide de moitié, en épaississant en un glaçage pendant environ 10 minutes.

Augmenter la chaleur du four à 350°F (175°C). Badigeonner les côtes avec le glaçage et cuire au four pendant 10 minutes. Répéter le badigeonnage et la cuisson 3 à 4 fois jusqu'à ce que les côtes soient tendres.