Scalda ½ tazza di olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-basso. Cuoci metà delle fette di patate fino a quando non sono tenere, per 15-20 minuti. Trasferisci le patate in una ciotola, conservando l'olio.

Ripeti con le patate rimanenti, condendo con sale e pepe. Trasferisci nella ciotola.

Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva in un'altra padella. Fai saltare gli anelli di cipolla fino a renderli morbidi e dorati, circa 15 minuti.

Sbatti le uova in una ciotola. Aggiungi le cipolle raffreddate, i peperoni arrostiti, il prosciutto serrano e le patate cotte. Mescola delicatamente per combinare.

Nella padella con l'olio riservato, versa il composto di uova e cuoci a fuoco basso finché i bordi si solidificano e il fondo diventa dorato, per 8-10 minuti. Capovolgi usando un piatto e cuoci l'altro lato per 4 minuti.