Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad F (165 Grad C) vor.

Legen Sie das Huhn auf ein großes Stück Alufolie und würzen Sie es mit 1 Teelöffel Salz, 1/2 Teelöffel Chilipulver und 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel. Verschließen Sie die Folie und legen Sie sie auf ein Randblech.

Backen Sie das Huhn, bis es zart und nicht mehr rosa in der Mitte ist, etwa 50 Minuten. Zerreißen Sie das gegarte Huhn und stellen Sie es beiseite. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 375 Grad F (190 Grad C).

Bestreichen Sie beide Seiten jeder Tortilla leicht mit Butter. Rösten Sie jede Tortilla in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für etwa 10 Sekunden pro Seite und stellen Sie sie beiseite.

Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie Zwiebel, Poblano-Paprika und Paprika hinzu und braten Sie sie etwa 2 Minuten lang. Fügen Sie die restlichen Gewürze hinzu und kochen Sie, bis das Gemüse sehr weich ist, etwa 5 Minuten.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie Tomaten und Frischkäse hinzu. Rühren Sie ständig, bis der Käse geschmolzen ist, dann fügen Sie saure Sahne und 2 Tassen Cheddar-Monterey Jack-Käse hinzu. Heben Sie das zerkleinerte Huhn unter.

Verstreichen Sie 1 Esslöffel Bohnenmus auf einer Tortilla, fügen Sie 1/4 Tasse Hühnerfüllung hinzu und rollen Sie sie auf. Wiederholen Sie dies für alle Tortillas. Legen Sie die Enchiladas über 1/4 Tasse Enchilada-Sauce in eine Auflaufform. Gießen Sie die restliche Sauce darüber und bestreuen Sie sie mit dem restlichen Käse.