Поместите 10 чашек воды, сельдерей, томатную пасту, кубики бульона и чеснок в большую голландскую духовку; перемешайте до растворения томатной пасты. Добавьте горошины перца и лавровые листья; доведите до кипения на среднем огне.

Тем временем, нагрейте масло в большой сковороде на средне-высоком огне. Добавьте хвост; готовьте, пока он не подрумянится со всех сторон, около 10 минут. Переложите хвост в голландскую духовку. Удалите все, кроме 1 столовой ложки масла из сковороды. Уменьшите огонь до среднего; добавьте лук на сковороду. Готовьте, пока он не станет мягким и прозрачным, около 5 минут; переложите в голландскую духовку.

Накройте голландскую духовку. Уменьшите огонь до средне-низкого; тушите 2 ½ часа. Приправьте рагу солью и черным перцем. Продолжайте готовить, накрыв крышкой, пока хвост не станет мягким, но не будет отваливаться от кости, около 30 минут.