Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Разложите целые помидоры, лук (срезом вниз) и чеснок одним слоем на сухой сковороде. Готовьте, время от времени переворачивая, пока не обуглится со всех сторон, около 6 минут для чеснока и 12 минут для лука и помидоров.

Переложите обугленные овощи в блендер и добавьте чипотле перцы. Смешайте до однородности, примерно 1 минуту.

Смешайте соль, порошок чили, кумин и черный перец в маленькой миске. Равномерно натрите говядину смесью соли.

Нагрейте масло в голландской духовке на среднем огне. Добавьте говядину партиями и готовьте, время от времени переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон, около 3 минут на каждую сторону. Переложите подрумяненную говядину на тарелку.

Вылейте воду в голландскую духовку и соскребите все поджаренные кусочки со дна. Добавьте луково-томатную смесь, коричневый сахар, орегано и лавровые листья. Уменьшите огонь до среднего и доведите до кипения.

Поместите говядину обратно в кастрюлю, закройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока говядина не станет мягкой и легко не разделится вилкой, от 1 часа 45 минут до 2 часов 15 минут. Удалите лавровые листья и выбросьте.

Уберите говядину из кастрюли, разберите её на волокна с помощью двух вилок. Верните разобранную говядину в кастрюлю, перемешайте с лимонным соком.