Поместите говядину и чеснок в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне; уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока говядина не станет мягкой и легко не будет разбираться на волокна, около 3,5 часов.

Тем временем поместите кукурузные листья в большую емкость и залейте теплой водой; замочите, придавив перевернутой тарелкой и тяжелой банкой, пока они не станут мягкими и податливыми, около 3 часов.

Обжарьте анчо чили в чугунной сковороде; остудите, затем удалите стебли и семена. Измельчите и перемелите в чистой кофемолке или с помощью ступки и пестика.

Нагрейте масло в большой сковороде; добавьте муку и дайте немного подрумяниться. Влейте 1 чашку говяжьего бульона и перемешивайте до однородности. Добавьте перемолотые чили, чеснок, орегано, семена тмина, молотый тмин, хлопья красного перца, уксус и соль. Перемешайте шredded говядину в сковороде и накройте. Тушите 45 минут.

Поместите свиной жир и соль в большую миску; взбивайте электрическим миксером на высокой скорости, пока не станет пушистым. Добавьте мазу и взбивайте на низкой скорости, пока хорошо не смешается. Постепенно вливайте зарезервированную жидкость для варки, пока смесь не достигнет консистенции мягкого песочного теста.

Слейте воду с кукурузных листьев. По одному расправьте каждый лист. Нанесите смесь мазы на лист и положите мясную начинку посередине. Сверните кукурузный лист и закрепите кулинарной бечевкой.