Разогрейте духовку до 375°F (190°C). В форме для запекания диаметром 9 дюймов перемешайте шалоты с оливковым маслом. Приправьте солью и перцем. Запекайте, пока шалоты не станут глубокого коричневого цвета и мягкими, периодически помешивая, около 30 минут.

В большой кастрюле соедините говяжий бульон и портвейн. Доведите до кипения и уменьшите объем наполовину, примерно за 30 минут. Взбейте томатную пасту и отставьте в сторону.

Обсушите говядину и приправьте тимьяном, солью и перцем. В большой жаропрочной кастрюле на плите обжарьте бекон до золотистого цвета. Уберите бекон и обжарьте говядину со всех сторон на среднем огне, около 7 минут.

Переложите кастрюлю в духовку. Жарьте говядину, пока термометр, вставленный в центр, не покажет 125°F (50°C) для средней прожарки, около 25 минут. Переложите говядину на поднос и накройте фольгой.

Снимите жир сверху с жидкости из жаропрочной кастрюли. Деглазируйте сковороду бульонной смесью, соскребая подрумяненные кусочки. Перелейте в кастрюлю и доведите до кипения.

Смешайте сливочное масло и муку в маленькую пасту и взбейте в кастрюлю, чтобы загустить соус. Добавьте запеченные шалоты и бекон. Приправьте солью и перцем.