Доведите 3 стакана воды до кипения в большой кастрюле. Добавьте 1/2 чайной ложки соли. Посыпьте поленту, постоянно взбивая, чтобы избежать образования комочков. Уменьшите огонь и тушите, часто помешивая, пока полента не станет кремовой и больше не будет зернистой, от 15 до 20 минут. Выключите огонь.

Пока готовится полента, нагрейте 1 чайную ложку оливкового масла в сковороде. Добавьте гуанчиале и обжаривайте, пока он не станет хрустящим. Добавьте нарезанный лук, зубчик чеснока и розмарин и жарьте, пока чеснок не станет слегка золотистым и ароматным, но не подгоревшим, около 1 минуты. Удалите и выбросьте зубчик чеснока. Добавьте клюквенную фасоль и томаты и тушите, пока соус немного не загустеет, примерно 5 минут.

Смешайте фасоль с полентой и хорошо перемешайте. Вылейте в квадратную стеклянную форму размером 9 дюймов или силиконовую форму для выпечки и дайте остыть около 30 минут.

Переверните остывшую поленту и выложите, накрыв марлей, чтобы она сохла на воздухе, пока большая часть влаги не испарится, от 8 часов до ночи.

Нарежьте высушенную поленту на прямоугольники размером 2x3 дюйма.