Сделайте из муки горку на рабочей поверхности, в центре сделайте углубление. Добавьте яйца в углубление и перемешивайте их вилкой, постепенно вмешивая муку с краев. Когда тесто станет слишком густым для вилки, используйте скребок, чтобы поднять оставшуюся сухую муку сверху и продолжать вымешивать до получения рассыпчатого теста.

Вымешивайте тесто руками, пока не получите гладкий шар, около 3 минут. Накройте и дайте отдохнуть 10-15 минут. Затем вымешивайте еще 4 минуты до получения очень гладкого и эластичного шара. Туго заверните и оставьте тесто в холодильнике минимум на 2 часа или на ночь.

В миску добавьте рикотту, пармезан, яичный желток, петрушку, соль, черный перец и кайенский перец, перемешайте до однородного состояния. Накройте и поставьте в холодильник до использования.

Разделите тесто на 4 части. Три части накройте пленкой, слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и придайте четвертой части форму прямоугольника. Раскатайте тесто скалкой в прямоугольник размером 18x9 дюймов, достаточно тонкий, чтобы можно было видеть через него руку.

Обрежьте до двух полос, примерно 18 на 4 1/2 дюйма. Поддерживайте достаточное количество муки на рабочей поверхности для предотвращения прилипания теста.

Переложите начинку в кондитерский мешок или пластиковый пакет с отрезанным углом и выдавите жгут начинки толщиной 1/2 дюйма вдоль каждой полосы теста, на расстоянии 2 дюймов от края. Слегка опрыскайте каждую полосу теста водой.

Сложите тесто над начинкой, стараясь не захватить воздушные пузырьки. Крепко соедините два длинных края теста, если возможно, расплющив шов до толщины одного слоя теста. Используйте фигурный резак для пасты, чтобы обрезать лишнее тесто на расстоянии около 1/8 дюйма от начинки.

Начиная с того конца, где начинается начинка, плотно зажмите начинку и тесто пальцами каждые 2,5-3,5 см. Слегка согните зажатые участки теста между начинками вперед. Используйте резак для пасты, чтобы разрезать между ними, формируя отдельные аньолотти. Может быть полезно снова слегка опрыскать тесто перед этим шагом.

Переложите готовые аньолотти на противень, выстланный пергаментом и слегка присыпанный мукой. Накройте и поставьте в холодильник до готовности к варке. Аньолотти также можно заморозить на противне перед тем, как переложить в пакеты для хранения в морозильной камере.