Смешайте теплое молоко, дрожжи и 1 чайную ложку белого сахара в маленькой миске до растворения сахара; отставьте, пока дрожжи не начнут образовывать пузырчатую пену, около 5 минут.

Взбейте яйца и охлажденное растопленное масло вместе в миске; отставьте.

В большой миске взбейте 2 стакана универсальной муки, цельнозерновую муку, ½ стакана белого сахара и 1 чайную ложку соли; добавьте дрожжевую смесь и аккуратно перемешайте. Добавьте яичную смесь; перемешайте, пока не образуется липкое тесто.

Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность; вмешивайте оставшиеся ½ стакана универсальной муки понемногу, пока тесто не перестанет быть липким. Продолжайте вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным, 8–10 минут, при необходимости добавляя больше универсальной муки. Поместите тесто в смазанную маслом миску и переверните, чтобы покрыть. Накройте миску и дайте подняться в теплом месте, защищенном от сквозняков, пока объем не увеличится вдвое, 1–2 часа.

Между тем, смешайте клюкву, коричневый сахар, апельсиновый сок, апельсиновую цедру, кукурузный крахмал, 1 чайную ложку ванильного экстракта, корицу, гвоздики, мускатный орех и ¼ чайной ложки соли в кастрюле на среднем огне; готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не начнет пузыриться и немного загустеет, около 5 минут. Снимите начинку с огня; остудите до комнатной температуры.

Выстелите противень размером 9x13 дюймов и круглую форму диаметром 6 дюймов пергаментной бумагой. Легко смажьте формы.

Переложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность; раскатайте в прямоугольник примерно 21x14 дюймов. Положите клюквенную начинку на тесто, оставляя ½-дюймовый край со всех сторон. Сверните тесто, начиная с длинной стороны. Закрепите концы, чтобы запечатать тесто; положите швом вниз на разделочную доску. Разрежьте на 15 рулетов, каждый толщиной около 1 ¼ дюйма, используя очень острый или зубчатый нож. Разместите рулеты, разрезами вверх, в подготовленные формы: 12 в противне для выпечки и 3 в круглой форме.

Накройте формы свободно и дайте рулетам подняться, пока их объем не увеличится вдвое, 30–45 минут.

Разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия.

Выпекайте в разогретой духовке, пока рулеты не станут золотисто-коричневыми сверху, 22–27 минут. Оставьте в формах на 3–5 минут перед тем, как перенести на сервировочное блюдо.