Готовьте болгарский перец, кабачки, жёлтую тыкву, лук и грибы в оливковом масле в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или средне-сильном огне до мягкости, около 7 минут. Переложите овощи в миску.

Смажьте ту же сковороду кулинарным спреем; поместите одну тортилью в сковороду. Посыпьте 1/4 стакана сыра равномерно по тортилье; добавьте слой из 3/4 стакана смеси овощей сверху. Посыпьте ещё 1/8 стакана сыра на овощи; положите вторую тортилью сверху.

Жарьте до золотистого цвета с обеих сторон, около 2-3 минут на каждую сторону. Переложите кесадилью на разделочную доску; нарежьте её на 8 треугольников с помощью роликового ножа для пиццы.